在引出本文的主题之前，似乎有必要对所谓蛋白质及其水解的概念有个基本的说明。蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子。一个氨基酸分子的氨基，脱去一分子水进行脱水缩合。通过缩合反应，羧基和氨基之间形成了肽键，而这种由肽键连接形成的化合物则称为肽。在对蛋白质结构的研究方面，人们往往将其分为四级结构，分别为：蛋白质多肽链中氨基酸排列序列的一级结构，多肽链于蛋白质分子区域内盘绕折叠的二级结构，由各种次级键卷曲折叠成特定球状分子结构的三级结构，以及多肽链以适当方式聚合所形成三维结构的四级结构。蛋白质水解，即蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解成为多肽或者各种氨基酸的过程。其中，完全水解的产物为各种氨基酸的混合物，不完全水解的产物一般是各种大小不等的肽段和单个氨基酸。

虽然已经有不少文章对一般蛋白质产品的归类有了概论性质的阐述，但是对于蛋白质水解产物的归类还存在一些需要明确的地方。通常认为，蛋白质的完全水解产物，由于《税则注释》提到品目21.06包括：“主要由氨基酸和氯化钠混合物组成的水解蛋白质，用于制食品……”，因此往往认为其已经失去了蛋白质的基本特征，视其具体用途归类。相对地，蛋白质的不完全水解产物，其归类就存在多种不同的观点。

一种意见倾向于将蛋白质的不完全水解产物视作蛋白质的某种衍生物，如将酪蛋白通过胰酶或胰蛋白酶水解得到的产物酪蛋白磷酸肽，作为酪蛋白的其他衍生物归入品目35.01。不过这种观点存在一个问题，即通常我们对衍生物的理解是母体化合物分子中的原子或原子团被其他原子或原子团取代所形成的化合物，而不是原来的大分子被分解成为较小的分子后的产物。

另一种意见则认为，蛋白质的不完全水解产物，即多肽，往往已经失去了原蛋白质的活性和基本特征，因此已不能视作蛋白质，应按其实际用途归类，如作为保健品原料的水解胶原蛋白应按其他未列名食品归品目21.06。不过这种观点同样存在问题，由于品目35.04明确列名了蛋白胨及其衍生物，且《税则注释》对于蛋白胨的解释为：“蛋白胨为蛋白质通过水解或在某些酶的作用下所得的可溶性物质……”，因此蛋白胨就是一种蛋白质的不完全水解产物。可见不仅蛋白质的不完全水解产物的分属需要明确，蛋白胨的定义也需要明确。

还有一些观点认为实际归类时应参考蛋白质或多肽分子的分子量，笔者认为这种办法不仅操作难度较大，且缺乏量化指标，在此便不作冗述。

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