糖类，又称碳水化合物，是自然界中分布最为广泛的一类有机化合物。葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、纤维素等都属于碳水化合物，它们是由碳、氢、氧三种元素组成的，其中氢和氧原子数目之比都是2:1，如同水分子一样，故称为碳水化合物，通式为Cm（H2O）n。但是，随着对这类化合物的深入研究，发现有的化合物，根据其性质和结构应属于糖类，但元素组成和上述通式却并不相符，如鼠李糖（C6H12O5）和脱氧核糖（C5H10O4）等。有的化合物，其组成符合上述通式，但性质和结构完全不同于糖类，如乙酸（C2H4O2）等。因此，从现代化学的观点来看，糖类是指多羟基醛或多羟基酮以及水解后可生成多羟基醛或多羟基酮的一类有机化合物。

根据糖类化合物的结构，可以将糖分为三大类。

单糖是多羟基醛、酮化合物，单糖化合物都是结晶固体，溶于水，有的还带有甜味，如葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。按照分子中所含官能团的不同，单糖还可分为醛糖和酮糖两大类，按照分子中碳原子的数目，单糖又可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖等。

经过水解可以生成2~20个单糖的糖类化合物称为低聚糖，例如麦芽糖可水解生成两分子葡萄糖，蔗糖水解生成一分子葡萄糖和一份子果糖，绵子糖水解后可得到一分子葡萄糖、一分子果糖、一分子半乳糖。
水解后可生成单糖的分子数目在20个以上的糖类化合物称为多糖，如淀粉和纤维素。多糖无甜味，一般是无定形粉末状。

从商品归类的角度看，非化学纯的糖（甜菜糖、焦糖等）以及无论是否化学纯的蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖的归类比较简单，相应归入17.01或17.02即可。除此之外，绝大多数化学纯糖归入品目29.40，但也有例外，根据29..40品目注释，该品目中的糖类每一个糖单元必须至少四个但最多不炒超过八个碳原子所构成，因此由三个碳原子构成的丙糖，这类糖就应该根据其结构归入第二十九章的其他品目，如甘油醛（29.12）和二羟基丙酮（29.14）。没有化学定义的低聚糖和多糖的归类较为复杂，要视具体情况而定，在此仅简单列举，如淀粉归入11.08，糊精和改性淀粉归35.05，果胶、果胶酸盐、果胶酸酯及植物琼脂归13.02，糖原归39.13，而多数未在其他品目具体列名的纤维素归入品目39.12。

在食品行业中，有的产品虽然名称为糖，如17.04的口香糖、18.06的含糖巧克力，由于其基本特征已不仅限于糖本身，在此便不作冗述，也有的产品虽然具有甜味，但根据上述定义并不属于糖类，如木糖醇等，在实际归类时切勿与糖类商品混淆。

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